近日，由中國商業(yè)聯(lián)合會和美團(tuán)共同出品的《中國餐飲年度觀察和大數(shù)據(jù)2023》一書正式上市。全書以案例和數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)，訪談近百位行業(yè)大咖，全景呈現(xiàn)中國餐飲產(chǎn)業(yè)2023年的創(chuàng)新發(fā)展趨勢。
　　作為受訪企業(yè)家之一，徐記海鮮董事長徐國華分享了他對產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈、餐品創(chuàng)新及子品牌孵化等問題的思考。

△徐記海鮮董事長徐國華

　　據(jù)悉，徐記海鮮創(chuàng)辦于1999年，目前在上海、深圳、武漢、西安、長沙等城市開出近60家直營門店。
　　供應(yīng)鏈深入原產(chǎn)地，確保食材品質(zhì)
　　創(chuàng)立之初，徐國華就為徐記海鮮樹立了“新鮮本味，適時而食”的理念。其中，“本味”是表示菜品要能吃出食材的本味，講究新鮮；“適時”則是指講究當(dāng)季。
　　為了將新鮮做到極致，徐記海鮮還制定了一個堪稱嚴(yán)苛的規(guī)定，就是“天買天、天賣天、餐做餐、餐賣餐”，即當(dāng)天的食材必須全部賣完，鮮貨最多存放18個小時，海鮮冰箱零庫存。
　　這背后，離不開徐記海鮮對食材供應(yīng)鏈的重視和長期深耕。事實上，徐記海鮮的前身便是做食材供應(yīng)的，“原本就有天然的基因和優(yōu)勢”。徐國華說：“在上游食材采購方面，一直在和原產(chǎn)地建立合作關(guān)系，確保食材的品質(zhì)和新鮮度?！?br />

△徐記海鮮保證食材的品質(zhì)和新鮮度

　　為了確保供應(yīng)鏈的穩(wěn)定，徐記海鮮在海內(nèi)外優(yōu)質(zhì)原產(chǎn)地派員工駐扎，并建立了屬于自己的空運(yùn)、海運(yùn)物流以及冷鏈配送體系。
　　同時，依托成熟的供應(yīng)鏈體系，徐記海鮮在食材采購上得以實施“以供定產(chǎn)，以產(chǎn)定銷”策略。得益于此，徐記海鮮的規(guī)模也逐漸擴(kuò)大，而規(guī)模化、連鎖化發(fā)展又反過來促進(jìn)了供應(yīng)鏈上游的議價能力，推動了高端食材大眾化。此外，深入源頭的供應(yīng)鏈體系也促進(jìn)了上游養(yǎng)殖、捕撈生態(tài)的健康可持續(xù)發(fā)展。
　　近年來，隨著徐記海鮮逐步走向全國乃至全球市場，徐國華開始思考賦予供應(yīng)鏈體系更大的責(zé)任，“未來計劃供應(yīng)鏈系統(tǒng)在滿足徐記海鮮的同時，還將目標(biāo)放到餐飲行業(yè)，將數(shù)十年積累的源頭直采、冷鏈運(yùn)輸?shù)饶芰敵鼋o行業(yè)，推動整個行業(yè)的健康發(fā)展”。
　　以顧客為中心，著力提升價值感
　　始終站在顧客的角度來打磨產(chǎn)品，是徐記海鮮能夠引領(lǐng)市場潮流的關(guān)鍵因素之一。這種以顧客為中心的理念，在徐記海鮮具體體現(xiàn)為顧客“價值感”的塑造。
　　“餐飲業(yè)中，無論是高端食材還是大眾食材，在進(jìn)行產(chǎn)品開發(fā)的時候，一定要注意三個要素：第一是做出價值感，讓顧客覺得物有所值；第二是帶上企業(yè)自身的特色；第三是要有利潤?！毙靽A說。
　　徐記海鮮將大眾食材精致化，表面上看是利用食材的特性作巧妙搭配和變化，實質(zhì)則是如何創(chuàng)新地讓大眾食材變得更有“價值感”，讓消費(fèi)者獲得幸福感。
　　在徐國華看來，對“價值感”的挖掘正是徐記海鮮區(qū)別于同行的特質(zhì)所在。徐國華說：“你給消費(fèi)者創(chuàng)造了價值，消費(fèi)者認(rèn)可你的價值，愿意來買單，你就在市場上擁有了定價權(quán)。”
　　不僅如此，徐記海鮮還將這種“價值感”挖掘的思路用到了特色原料的選用上。比如在徐國華的家鄉(xiāng)湘陰，有一種特色的樟樹港辣椒，最高能賣到兩三百元一斤，即便是徐記海鮮這樣的大規(guī)模采購，價格也要五六十元一斤。
　　高溢價的背后，不僅是因為樟樹港辣椒的口碑，更在于當(dāng)?shù)赝ㄟ^與農(nóng)業(yè)專家合作，堅持對種子進(jìn)行提純，進(jìn)而保證了辣椒的品質(zhì)，也就確保了樟樹港辣椒始終能夠提供獨(dú)特的“價值感”。
　　創(chuàng)新，不走老路才能成功
　　如果說品質(zhì)食材是徐記海鮮發(fā)展的基礎(chǔ)，價值感是目標(biāo)，那些為人稱道的一道道餐品，才是推動徐記海鮮走向全國的關(guān)鍵。在餐品開發(fā)上，徐記海鮮最看重的便是創(chuàng)新。
　　“要在海鮮餐品上做到領(lǐng)先，關(guān)鍵還是要在菜型上去做一些應(yīng)對?！毙靽A介紹，徐記海鮮已經(jīng)把餐品創(chuàng)新樹立為品牌發(fā)展的核心競爭力，不僅避免了打價格戰(zhàn)的惡性競爭，同時也阻斷了模仿和跟隨式發(fā)展的可能。
　　為了驅(qū)動餐品創(chuàng)新，徐記海鮮在總部成立了產(chǎn)品研究院，同時在各個地方門店還設(shè)有分支機(jī)構(gòu)。目前，徐記海鮮已經(jīng)形成了總部研發(fā)為主、門店研發(fā)為輔的餐品創(chuàng)新格局。
　　除了餐品的創(chuàng)新，徐記海鮮也在不斷迭代數(shù)字化創(chuàng)新營銷方式。近期，在大眾點(diǎn)評上，徐記海鮮為所有門店都開通了“VR看包廂”的功能，該產(chǎn)品能真實還原包廂全貌，用戶可以更直觀地感受包廂環(huán)境。
　　不僅如此，徐記海鮮還將創(chuàng)新的目光投向了多元化的品牌發(fā)展路徑。2021年，在長沙運(yùn)達(dá)匯，徐記海鮮推出了高端品牌藍(lán)麒麟店。

△徐記海鮮環(huán)境優(yōu)雅

　　“徐記海鮮在長沙扎根25年，發(fā)展到一定階段后需要通過一個高端品牌，重聚徐記海鮮的品牌勢能?！毙靽A認(rèn)為，這種“高端防御”類似飛輪效應(yīng)，徐記海鮮為藍(lán)麒麟進(jìn)行品牌背書，而藍(lán)麒麟則讓徐記海鮮實現(xiàn)了品牌增值。
　　隨著餐飲行業(yè)的整體向好，徐國華對未來充滿了信心。在他看來，餐飲品牌只要把自己的優(yōu)勢、特色發(fā)揮出來，做深做透，發(fā)展就是一件水到渠成的事情，這也可以推動行業(yè)形成良性競爭。
　　——文章摘自《瀟湘晨報》